El matambre es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Bovidae. Generalmente domésticos, aunque en algunos casos se han presentado en estado salvaje, estos se crían a lo largo y ancho del planeta por su carne, su leche y su piel.
El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta. La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado se le llama buey). Las crías de la vaca son los terneros o becerros. La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina. Este contiene mucha grasa dado a que es el tejido mas variable de la res, por eso primero hay que limpiarlo sacándole los excedentes de grasa.
Luego al matambre se le agrega leche, que es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Aunque muchas de las propiedades de esta desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. En el caso del matambre, se utiliza macerando el mismo para que luego de unas cuantas horas este quede tiernizado, dependiendo de su tamaño y de la cantidad de leche utilizada.
Después se le agrega vinagre. En gastronomía es posible que el vinagre esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas. En aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. Pero en este caso es para que la leche no se coagule.
También se le pueden agregar una serie de condimentos tales como la sal, que es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas.
Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con certeza cuándo se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para el 'sabor salado'. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito e incita su ingesta. Dado esto, la falta de sal puede provocar el desagrado del platillo así como el exceso de la misma también puede provocarlo, dejándonos solo con este gusto y no el deseado.
La sal se emplea fundamentalmente en dos áreas: condimento de algunos platos y como un conservante típico de los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras).
Otro tipo de condimento que se puede agregar es la pimienta, la cual obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. El exceso de esta puede provocar una sensación de ardor en la boca, pero la falta pasa desapercibida para el ambiente cotidiano.
Por último también podemos agregar orégano, el cual es muy aromático y de sabor ligeramente amargo. El orégano de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los climas más fríos, a menudo poseen un sabor menos intenso. Dado esto no se puede colocar en demasía ya que puede entorpecer el movimiento o acción de un miembro o nervio (en este caso la lengua).
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